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辽菜”缘何不作声

辽菜缘何不作声 辽宁日报 276 13万家餐厅辽菜产值占八成 因缺少宣传辽菜失声 辽菜如何走出当前境地 不以辽菜之名卖辽菜 走遍沈阳的大街小巷,记者试着找到几家有着明显 辽菜标志的上档次的餐厅,但收获却不大,除了屈指可数的几家老字号辽菜餐厅外,在高档次
辽菜”缘何不作声
 
辽宁日报 276
 

  13万家餐厅“辽菜”产值占八成

  因缺少宣传“辽菜”失声

  “辽菜”如何走出当前境地

  不以“辽菜”之名卖“辽菜”

  走遍沈阳的大街小巷,记者试着找到几家有着明显 “辽菜”标志的上档次的餐厅,但收获却不大,除了屈指可数的几家老字号“辽菜”餐厅外,在高档次的中餐厅中并没有发现哪家是有“辽菜”标志的。

  一位沈阳餐饮界人士告诉记者,其实在沈阳的一些高档次的中餐厅中,都是有“辽菜”经营的,但是这些餐厅却不会去挂经营“辽菜”的招牌,他们都会选择挂“粤菜”、“川菜”的牌子去吸引客人。现在沈阳高档的中餐厅之中没有一家是以“辽菜”名义经营的。

  据了解,在“辽菜”中,不乏高档菜品,目前市场上最受欢迎的高档“辽菜”之一就是“辽参”,不但在消费者中的知名度最高,这道菜也是每家高档餐厅必不可少的菜品,沈阳不乏专门以此类海鲜经营为主的高档餐厅,不过却没有几个人把它当成 “辽菜”,也没有餐厅以“辽菜”的名义向客人介绍“辽参”。

  在沈阳某家以经营海鲜为主的高档次餐厅,里面的菜品以海鲜为主,这些海鲜多半产自我省的海域,但是在餐厅的一些宣传语中,却找不到“辽菜”字样,反而更多的是“粤菜”和“大连海鲜”等词语。

  辽宁省餐饮烹饪行业协会副会长张奔腾告诉记者,这样的情况在沈阳的很多高档次餐厅中都有发生。因为在各大餐厅吃饭的客人还是以本地人居多,所以在点菜时都会点一些平常总吃,吃着习惯的本地菜,也就是“辽菜”。

  有客人点,就需要“辽菜”厨师。所以,在沈阳各个高档次的餐厅中,“辽菜”厨师是必不可少的。但是“辽菜”厨师想在这些高档餐厅当上总厨却很难,现在很多这个档次餐厅的总厨都是“粤菜”或其他菜系的厨师,甚至在一家以辽菜经营为主的高档餐厅,其总厨也是“粤菜”厨师。

  从这个角度也能看出,现在“辽菜”的知名度确实不如 “粤菜”、“川菜”等外来菜系,甚至厨师也被其他菜系给“比”下去。这并不是因为我们“辽菜”的厨师技不如人,而是一个品牌的问题。现在人们到高档次餐厅消费,讲究的是面子和菜品的档次,而在人们的惯性思维中,“辽菜”总是给人以一种粗犷、豪迈的感觉,比如很有代表性的“猪肉炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”让客人感觉不到有档次,而且在哪都能吃到,去高档餐厅很少有人会点这道菜的。

  而“粤菜”就不一样,其花样繁多,又来自南方,辽宁本地人很少会吃到,所以,在南方很普通的“粤菜”一到我们这里就摇身一变,成为了高档菜品的代名词,而且价格不菲,在一些高档点儿的餐厅,一顿饭下来,人均千元的标准已经成为最低的消费了。

  “辽菜”销售额占八成

  “辽菜”是我们辽宁人每天吃的菜,那么究竟什么是“辽菜”,很多人很难说好。张奔腾告诉记者,其实“辽菜”是继中国八大菜系之后,在新中国建立后才推出的一个新菜系,是结合辽宁地区的民族特点、区域特点、饮食文化、烹饪技法创建的一种独具风格的地方菜系。

  虽然 “辽菜”这个名字出现的时间很短,只有30多年的时间,但是“辽菜”的历史却源远流长,“辽菜”的形成与辽宁的政治、历史、地理、民族、文化、风俗、资源及经济发展的因素有密切联系。清代的宫廷菜和王(官)府菜,加上本地的市井菜和海鲜等构成现在“辽菜”的基本框架。

  张奔腾说:"辽菜"深受满族食风的影响,特别是满清宫廷菜的精湛与考究、名贵与品位、市井菜的雅俗共赏,民间的乡土醇厚形成了"辽菜"之广博胸襟。逐渐"辽菜"汲取了宫廷菜、京、鲁菜的传统技艺精华,同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势,创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的"辽菜"特点。 ”

  “辽菜”的特点鲜明,在沈阳目前经营"辽菜"的餐厅也很多,但是都是那种消费水平一般,面向大众的档次和规格,当然这类型的餐厅生意也都很好。据统计,2011年我省餐饮业总产值达到800亿元,包括经营“辽菜”的大小各种档次的餐厅大概有13万家,其中“辽菜”创造 的 产 值 至 少 占 到 其 中 的80%,也就是640亿元。

  当然,这么多的产值都是“辽菜”不声不响创造的,如果不去刻意强调,没有人会知道这个数字的。那些挂着各式招牌的餐厅中,并没有80%的餐厅会挂着“辽菜”的牌子,但却在做着“辽菜”的生意来招揽顾客。

  张奔腾说:“现在沈阳乃至辽宁整个餐饮市场经营的菜品之中,"辽菜"仍占据着绝对的主导地位,而且是其他任何菜系不可动摇的。如果哪一家餐厅不卖"辽菜",只卖"粤菜"、"川菜",那么肯定是做不好的,无论档次多么高的餐厅,都要有"辽菜"才能做好。 ”辽菜”该走向何方

  锅包肉是一道尽人皆知的菜,这道菜也是“辽菜”,分为咸口、甜口等几种,按照传统的做法,一般都是用番茄酱等调味,不过现在在一些改良后的 “辽菜”餐厅之中,已经不这么做了,从调味方式上厨师已经开始追求健康、绿色、原生态了。

  在一家只经营 “辽菜”的餐厅,记者看到厨师做锅包肉这道菜时竟然是用新鲜的柠檬、苹果醋再加上蜜枣等来进行调味。而在做传统“辽菜”熘腰花时,会将麻花和腰花一起炸,一起做,记者发现,这样做出的腰花和麻花各得其味,而且味道均衡适口,做好后摆盘给人的感觉也很干净,没有多余的汤汁。

  该餐厅的总经理张先生告诉记者,他们餐厅的很多菜都是经过改良后的“辽菜”,锅包肉、熘腰花是其中的代表,他们也正在开发更多的传统 “辽菜”,而这种新开发出的“辽菜”在他们业内被称为 “新派辽菜”。

  张先生说:“现在我们这里的经营情况非常好,我们餐厅定位在大众消费水平,人均百元左右,特色就是只做"辽菜"。而且我们把"辽菜"的牌子挂在人们都看得见的地方,给人一种亲近的感觉,让来的客人感觉在这就餐就是在吃自己吃着长大的菜,是妈妈做的菜,像回家一样。 ”

  “新派辽菜”是餐饮界近些年兴起的一个新说法,张奔腾告诉记者,他就是“新派辽菜”的积极支持者,而且近些年“新派辽菜”也发展得非常好,他为此也写了很多关于“新派辽菜”的书和菜谱等。

  张奔腾说:“现在在南方的很多书店都能买到有关"新派辽菜"的书,一些南方的厨师见到我就问我,这里面写的是你们"辽菜"吗,一点也不像啊。我告诉他们这就是"辽菜",是改良后发展变化的"新派辽菜"。他们会说这样的菜真的很不错,看着图片就让人感觉很美,很有食欲,有机会一定要尝尝。 ”

  据介绍,“新派辽菜”就是把传统的 “辽菜”赋予了新的内容,并且学习了其他菜系的精华所在,通过传统技法和现代科技相结合,创制出的符合辽宁地方特色的菜品,是一种符合当下时尚的菜品系列。

  张奔腾认为,现在全国各地的餐饮烹饪其实都是在互相借鉴融合,这是一种大趋势,不过在借鉴的同时一定要保持地方的特色,就像我们的 “新派辽菜”就一定要保留传统“辽菜”浓香、醇厚和质朴的特色,而且创新后的菜品还要贴近人们的饮食习俗,适合大众的口味。

  背景提示

  “辽菜”是我省土生土长的一个菜系,也是我省绝大部分餐厅中最常见的菜。但是通过调查,记者发现很多经营“辽菜”的餐厅并未挂出辽菜的招牌,而且大部分来就餐的客人也不知道他们吃到的是“辽菜”,当得知自己吃的是“辽菜”时,甚至会一脸的迷惑。

  我们从小吃着长大的“辽菜”现在为何会这么“低调”?是因为“辽菜”不被人们和市场认可,还是因为“辽菜”出现了一些问题,或是其他原因?请看记者的调查采访。

  “辽菜”有哪些让人喜欢的特色

  说到“辽菜”的特色,很多人想到的首先就是,味道浓重、醇厚质朴、量大份足等。然而人们不太注意的是“辽菜”还有一个特点,它其实是与我们生活的环境分不开的,就是辽宁地区物产丰富,也成就了我们“辽菜”的选料十分广泛丰厚。

  “辽菜”烹制的讲究也是让人喜爱的原因之一,据张奔腾介绍,“辽菜”十分讲究火候,炖、扒、熘、拔丝等方法都很常用。这样的烹制方法可使菜品达到嫩而不生、烂而不柴、外酥内烂。浓香醇厚是“辽菜”的主要特征,也是“辽菜”特色的核心。人们吃“辽菜”,往往就是冲着它的浓香醇厚。

  而且在辽宁最合适吃的菜还得是“辽菜”。这些以我们本地食材,通过“辽菜”的技法烹制出来的菜品更适合我们辽宁人。当那满满的一大锅不加装饰雕琢的炖菜端上桌来,那质朴的美感立时会吸引一桌人的关注,勾起他们的食欲。

  我省有特色的“辽菜”餐厅

  在我省众多的“辽菜”餐厅中,有一些比较有特色的餐厅,很受人们的喜欢。以 “新派辽菜”经营为主的沈阳奉天食府就是其中之一。此外,传统“辽菜”菜馆,张学良吃后拍案叫绝的宝发园四绝菜馆也很受人们欢迎,特别是那四绝菜熘腰花、煎丸子、熘黄菜和熘肝尖。老边饺子也是沈阳一个很有特色的风味餐厅。

  据介绍,在省内其他城市,大连的浪琴酒楼、新海味坊,鞍山的国宴会馆也是在我省餐饮界业内比较被认可的,规模较大的经营“辽菜”的餐厅之一。

  • “但是"辽菜"面临的问题就是缺少认知度,在很多餐厅,"辽菜"就是家常菜,是妈妈做的菜,厨师做得好,客人也爱吃,所以这些餐厅经营都很好。虽然档次不是很高,但是人气却很旺,沈阳有很多这样的餐厅,因为数量太多,很难数得过来。”张奔腾说。

  在一家以经营“辽菜”为主的新近营业的餐厅,记者看到在下午4点之前客人就已经陆陆续续过来了。这里的环境有点吵,桌与桌之间很近,能听到互相的说话声音,虽然菜的价格并不便宜,但是人们愿意来这吃饭。

  而在沈阳的几家老字号“辽菜”餐厅,记者看到每当吃饭的高峰时间到来,几乎都是爆满的场景,同时还会有许多客人在排队等候。

  宋女士来自黑龙江,她说:“在沈阳,我就喜欢到做这样菜的餐厅吃饭,我不知道这是"辽菜",现在听你说我才知道我吃的原来是"辽菜",服务员也没告诉我啊,就是觉得跟我们那边的菜很像,吃着也顺口。 ”

  宣传缺位“辽菜”失声

  一方面是“辽菜”餐厅经营火爆,“辽菜”产值占据我省餐饮业八成的份额;另一方面则是在高档餐厅中“辽菜”集体失声,而在其他档次餐厅“辽菜”的牌子也很难见到。

  为何会出现这种情况,张奔腾分析认为,其实很长时间以来,“辽菜”一直是我们北方菜的代表之一,但是现在在其他地方经营“辽菜”的餐厅一般都不这么叫了,而是改叫“东北菜”,像“东北饺子”就很著名,南方很多地方都认我们的饺子。“辽菜”在外面近些年没有叫响的原因之一就是我们的宣传不够,所以本来应是挂“辽菜”牌子的餐厅渐渐都改叫“东北菜”了。自然而然的我们“辽菜”也就包括在“东北菜”里面了。

  张奔腾说:“因为不注重宣传,所以我们"辽菜"同"粤菜"、"川菜"相比已经被落下太多,从遍及全国的"粤菜"、"川菜"餐厅就能看出,人家确实有市场,人们也认可。而"辽菜"却已经失去了自己的品牌,如果不及时宣传和推广,那么以后"辽菜"这个名字也许就要被人遗忘了。 ”

  在人们的印象中,“辽菜”以浓香、味道重而闻名,但是现在人们都讲究饮食健康,讲究菜品清淡,“辽菜”的味道较重,很多人就觉得吃这样的菜会不会高脂肪、高盐啊,会不会对身体产生影响啊。其实这都是一种对“辽菜”的错误理解。

  据张奔腾介绍,“辽菜”的浓香确实是一大特点,但不代表“辽菜”不健康,“辽菜”是汇集满蒙汉几大民族菜品的精华形成的,其中的清代宫廷菜更是“辽菜”的精华所在,宫廷菜是给皇帝吃的,怎么能不健康?张奔腾说:“那些觉得"辽菜"味道过重的人其实就是对"辽菜"不了解,只是吃过一些简单的"辽菜",就给"辽菜"下结论了。 ”

  张奔腾认为,菜品并没有好坏之分,只有适不适合。辽宁人吃惯“辽菜”是因为在我们辽宁这个地方吃“辽菜”很适合,这里冬天寒冷,“辽菜”里面的炖菜就非常适合冬天享用,吃着热乎乎浓香的炖菜,可以驱走身体内的寒冷。而南方天气湿热,吃炖菜显然不适合那样的气候。

  据了解,现在风靡全国的火锅其实就是从咱们辽宁传出去的。最原始的火锅是清代辽宁地区的一道家常菜,很受人们欢迎。后来,随着清军入关,统一全国,在皇帝开国宴时,火锅第一次出现在来自全国各地官员的面前。因为简单易学,所以火锅开始传向内地其他地方。

  火锅传到四川,因当地人喜欢吃辣,便有了现在的四川火锅,正宗的四川火锅涮的都是鸭肠、猪肚、牛肚、肥牛等原料。而火锅传到广东,人们涮的又是海鲜、青菜。在北京就是涮羊肉。但是人们并不知道,火锅最开始涮的其实是酸菜、血肠和白肉。所以火锅的“根”在我们这里,在辽宁。

  由此可见,因为吃法不同,一道很简单的菜也会变出很多种形式和味道,“辽菜”中的一些因素也影响到现在很多著名菜系的发展。张奔腾认为,“辽菜”里面其实有很多适合不同地区的人们享用的菜品,比如葱烧辽刺参、鲍鱼炖土豆、鲍鱼炖酸菜等都很健康,也很有营养,又很高档。人们不了解的原因就是“辽菜”对自身的宣传太少。

  记者看到,在一些高档餐厅的点餐单上都有“辽参”,一般都写着“某某海参”的介绍字样,而并不会刻意强调这是“辽菜”或是“辽式”做法,好像也没有这个说法。而一些“粤菜”餐厅也有类似的菜,但是在菜单上可能就会加上“粤式”之类的字样,大家一看就明白这是“粤式”的,是“粤菜”的做法。

(责任编辑:admin)
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